Precio del salmón: restaurantes costeros registran alza de hasta $6 mil por kilo en compra a proveedores

Esto se agudizó a partir de diciembre del año pasado, explican en los recintos gastronómicos de la costa del Gran Concepción. Locatarios aseguran que no habrá un incremento en el valor de los platos para Semana Santa.

El salmón es uno de los productos marítimos de más notoria alza de precios durante los últimos meses. Si un plato bordeaba los $10 mil en caletas locales hace no mucho tiempo, ahora es posible encontrarlo en más de $13 mil.

Pero la subida de costos no solo tiene que ver con las preparaciones que consumen los turistas, con especial énfasis en la recién finalizada temporada estival, sino también con la compra de este pescado a proveedores y sus traslados hasta la Región del Biobío.

Muestra de ello es Bernarda Chaparro, dueña de La Barca, tradicional restaurante de Caleta Lenga que tiene al salmón como una de sus especies más requeridas.

“Desde que empezamos a trabajar full después de la pandemia, ha subido bastante porque el año pasado comprábamos a $8 mil o $9 mil el kilo y ahora estamos pagando $14 mil”, relata.

La locataria adquiere el pescado en Talcahuano, con una empresa proveedora que trae diversos productos marinos desde el sur, y no conoce con claridad el motivo del cambio en el valor de los filetes de salmón, pero lo asocia con la subida general de los alimentos en el país.

Silvia Sepúlveda, dueña de la bentoteca Mar y Sol de la misma comuna puerto, dice que este comportamiento en el precio del pescado “viene hace rato”.

“El año pasado estaba más barato. Compraba filetes a $8 mil u $8 mil 500 el kilo hasta hace algunos meses atrás, y ese mismo ahora lo compro a $12 mil 500 o $12 mil 900”, indica.

Asimismo, añade que tiene “proveedores de la zona, que reciben desde salmoneras del sur y que cuentan que a ellos les subieron los costos también. No sé cuál es el trasfondo”.

Para su local compra dos veces a la semana, adquiriendo un total de 60 kilos de salmón. Con cada kilo consigue armar entre dos a dos platos y medio, el cual vende a $11 mil pesos con agregado, cada uno.

“No los voy a subir porque la gente encuentra caros ciertos valores y, para poder vender, hay que tener precios razonables. Mis colegas me dicen que los suba, ellos están en los $13 mil o $13 mil 500 y los entiendo porque es producto de las alzas, pero quiero mantener lo mismo para Semana Santa”, profundiza Sepúlveda.

Razones y contexto de la industria

Este tipo de pez y su extracción generó buenos números durante 2022, con un alza de un alza de 27,3% en retornos y 3,8% en volumen. En detalle, entre enero y diciembre del año pasado fueron 751 mil toneladas las exportadas de salmón y trucha, cantidad avaluada en US$6.605 millones, según datos del Servicio Nacional de Aduanas.

Las causas que generan elevadas sumas en el proceso de funcionamiento de la salmonicultura actual para comerciantes y consumidores locales, pueden ser varias.

Javier Sepúlveda, seremi de Economía, advierte que probablemente “se debe a un motivo de demanda por la época de verano. Desde diciembre el turismo se dinamiza, por lo tanto, los restaurantes demandan mucho más salmón que el resto del año porque se consumen muchos más platos”.

“El otro efecto que también lo puede explicar tiene que ver con los costos operacionales de la economía completa, aunque los combustibles vienen bajando desde febrero, aproximadamente. El petróleo está encadenado a todas las actividades productivas, porque con eso se genera el transporte y, si aumenta su valor, todo el encadenamiento sube sus costos por el impacto en el precio del flete, el distribuidor y finalmente el restaurante. Además, generalmente hay muchos intermediarios”, añade el secretario regional ministerial.

Semana Santa

Las dueñas de restaurantes de la zona manifiestan que, además del producto ya mencionado, otros ejemplares de mar cuentan con un valor actual muy elevado. Tal es el caso de la reineta y el congrio, entre otras.

“Lo de la reineta es horrible, está a $10 mil el kilo. El plato cuesta $7 mil u $8 mil. La merluza austral cuesta $6 mil el kilo; el congrio es difícil de encontrar y muy caro, pese a que es muy consumido. ¿Cómo le dice usted al cliente que le va a cobrar $15 mil por un plato? Difícil”, comenta Silvia Sepúlveda.

Lo positivo, según Bernarda Chaparro, es que no se observa caída en la cantidad de clientes que consumen mariscos y derivados en las caletas, por lo que esperan buena afluencia para Semana Santa.

Precisamente para esa festividad es que las autoridades hicieron un llamado a preferir la compra de productos del mar en el comercio establecido, evitando así adquirir alimentos en mal estado.

“Estamos preocupados de ejercer todas las fiscalizaciones para asegurar que nuestra población tenga un consumo seguro y evite infecciones, enfermedades o intoxicaciones derivadas”, expuso el seremi de Salud Eduardo Barra.