La papa, quizás una de las más feas representantes del colorido grupo de las solanáceas, salió de esta América nuestra rumbo a Europa. Los españoles la llevaron en los espacios libres que quedaban entre otras recolecciones, más bien saqueos a los pueblos de por estos lados, por mucho más redituables, como oro y piedras preciosas. La gente fina de la Península, de puro ver las papas, determinaron que no eran aptas sino para el ganado y los pobres.
Así quedaron las cosas por más de trescientos años, hasta que en el siglo XIX, la academia de la ciudad francesa de Besançon tuvo la astuta idea de promover un concurso de innovación de alimentos para esos tiempos de hambre, a ver cuál de los vegetales resultaban más nutritivos. Varios presentaron a la papa, gente modesta que por cientos de años las habían comido, logrando así el milagro de mantener el alma unida al cuerpo en inacabables años famélicos, sin efectos colaterales indeseables, incluso habían engordado después de haber ingerido tan sospechoso vegetal.
Fue Antoine- Agustin Parmentier, agrónomo, naturalista y nutricionista francés el que cambió el estado de las cosas, por experiencia propia, ya que estuvo preso en la guerra con Prusia y allí, como la necesidad tiene cara de hereje, comió sapos y culebras y papas, encontrando éstas últimas mucho más sabrosas y nutritivas.
Se encargó de demostrar que se podían hacer con ella toda suerte de platos, a cual más atractivo. No se trataba de resolver necesidades in extremis de estómagos desabastecidos, sino que verdaderas joyas gastronómicas, asunto que fue rápidamente adoptado por los chefs más connotados, con platos "a la parmentier", o sea, con papas, mucho más finos, harto más caros.
PROCOPIO