Cuando se dejan a temperatura ambiente o se agrega agua caliente para acelerar el proceso, se produce una ruptura rápida de la membrana celular y pérdida de líquidos, algo que puede ser especialmente desafortunado en las carnes.
El objetivo de conservar alimentos en el freezer para disponer de ellos más adelante puede no cumplirse si el descongelamiento no se realiza adecuadamente. Hacer mal el proceso puede arruinar sus propiedades organolépticas, además de generar riesgos para la salud.
“Cuando uno congela los alimentos lo hace para preservarlos por más tiempo y es importante hacerlo bien; pero es igual o más importante descongelarlos de forma adecuada”, advierte el académico del Departamento de Microbiología de la Facultad de Ciencias Biológicas, Gerardo González Rocha.
Si se procede debidamente, debieran conservar su textura, sabor y olor, así como sus propiedades nutricionales
Un error común es sacar los congelados del freezer y dejarlos a temperatura ambiente o agregar agua caliente para acelerar el proceso de descongelamiento. En ambos casos, se produce una ruptura rápida de la membrana celular y el alimento pierde sus líquidos, algo que puede ser particularmente desafortunado cuando se trata de carnes.
Este es un tema que hay que tener en cuenta por estos días, en los que no son pocos los que han adelantado las compras de carnes pensando en las celebraciones de fiestas patrias.
Pero hay otros aspectos a considerar. “La carne no está libre de microorganismos y a medida que va subiendo la temperatura, las bacterias u otros organismos pueden aumentar; también puede haber bacterias que producen toxinas y hacer que éste y otros alimentos se transformen en un riesgo para la salud”, dice el doctor en Ciencias Biológicas.
Los expertos recomiendan que el descongelamiento se haga lo más lento posible. La mejor opción -adelanta- es dejarlos en la parte baja del refrigerador (en los que tiene el freezer hacia arriba y viceversa) unas 12 horas antes de cocinarlos.
En esta zona, la temperatura suele estar entre los 4 y 8 grados, una temperatura que “todavía a mantiene a raya el crecimiento de los microorganismos”, comenta el Dr. González.
En este punto también importa el tiempo en que el alimento permanecerá en el lugar, porque en el refrigerador existe un tipo de microorganismos conocidos como psicrófilos, que crecen a bajas temperaturas “y que son justamente los que deterioran los alimentos”.
Mientras los alimentos se descongelan en el refrigerador a una temperatura de 4°C o inferior, se mantienen seguros. “Una vez descongelados, las carnes molidas, aves y pescados deben consumirse dentro de uno o dos días; mientras que los cortes de res, cerdo, cordero o ternera (para asado, filetes o chuletas) pueden utilizarse en un plazo de tres a cinco días”, acota el especialista.
La segunda alternativa es descongelar con agua fría, con los alimentos embolsados para evitar la entrada y salida de líquidos. En este caso, dice, es necesario ir renovando el agua periódicamente.
También se puede reducir el tiempo de descongelamiento usando los programas específicos del microondas. “No hay que olvidar que el microondas puede llegar a una temperatura en torno a los 100ºC que, si bien no esteriliza, impide el desarrollo de muchos microorganismos patógenos”, indica.
El académico recuerda que lo mejor es congelar los alimentos en porciones pequeñas “porque una de las cosas que no se deben hacer es volver a congelar; entonces siempre hay que congelar pensando en las porciones que realmente se van a usar”. Estas se pueden congelar después de cocinadas.
Otro punto sobre el que llama la atención el académico es que los alimentos tienen un periodo limitado de duración. “Hay que tener presente que, si bien congelar nos ayuda a preservar, los alimentos no duran para siempre, hay un tiempo de caducidad un tiempo de vencimiento. No puedo guardar eternamente algo en el congelador”.
Salmonella
Uno de los alimentos con los que hay tomar precauciones es el pollo, por la probabilidad de que contenga salmonella, una enterobacteria que aparece frecuentemente asociada a intoxicaciones alimentarias; por ello hay que poner atención a su manipulación en todo momento, desde que se descongela hasta que se cocina.
Aunque no hay consenso entre los especialistas, el Dr. González es de los que recomienda no lavarlo, para no diseminar la eventual carga de salmonella que podría contener.
Sea fresco o descongelado, al momento de cortarlo lo ideal es hacerlo en una tabla distinta a la que se usa para picar otros alimentos y lavarla muy bien después de utilizarla.
“Para ello, lo más simple es lavar con agua y detergente (la tabla). Es lo más recomendable, porque el cloro es tóxico y la gente tiende a usar concentraciones muy elevadas y al final el riesgo es mayor. También hay que hay que pasar algo abrasivo, como una esponja o una escobilla, para sacar las bacterias que quedan adheridas a la tabla”, señala el investigador.
La misma preocupación se debe aplicar con todos los utensilios que se usan en la preparación de carnes, tratando de utilizar elementos distintos para las verduras o alimentos ya cocinados, de manera de evitar la contaminación cruzada que, a diferencia de lo que se cree, dice el Dr. González, “es muy alta en la cocina”.