Es un innovador proyecto que cuenta con el apoyo de cinco Fondef adjudicados y un equipo multidisciplinario. El producto saldría al mercado a fines de este año 2022.
Entre las salas de proceso del Departamento de Agroindustrias de la FIA en Chillán, Región de Ñuble, se elabora un desconocido y exclusivo alimento gourmet. Se trata de la Bottarga, una delicatesen que nace de la extracción de las huevas del pescado Lisa, especie endémica y cultivada en parte, por los propios investigadores.
Tras un proceso de secado con sal hasta alcanzar su nivel de curación perfecta, son envasados al vacío. “Estamos en la etapa de los análisis químicos y microbiológicos para el etiquetado. Este producto es muy interesante, porque estamos utilizando una materia prima que hoy se tira a la basura y que -tratada-, tiene un alto valor comercial y una alta demanda”, explicó Juan Cañumir Veas, director alterno del proyecto.
“Lo que nosotros buscamos es la agregación de valor a los productos. En nuestras unidades ponemos a disposición todas las posibilidades para que un proyecto pueda escalar, desde un prototipo o producto, que es lo que se está haciendo con la Bottarga”, indicó Christian Folch Cano, director del Dpto. de Agroindustrias, de la Facultad de Ingeniería Agrícola, FIA.
El Chef asesor del proyecto, Cristóbal Ruíz Ormeño realizó diversas preparaciones para sus alumnos de la carrera de Cocina Internacional de la UST, sede Chillán, donde él es docente. Además, se les enviaron muestras a diferentes chefs nacionales, para que dieran su veredicto.
“El producto que estamos trabajando, es el primero que va a salir de Chile, ocupando Lisa, que también es de la zona. Se ocupa desde hace mucho tiempo en los países mediterráneos y Europa. Se usa como elemento gourmet, porque es muy exclusivo, también se usa como potenciador del sabor, rallado o cortado en rodajas, en diversas preparaciones como el sushi, ensaladas, pastas o caldos”, señaló el Chef.
“Para nosotros es un reconocimiento al trabajo realizado en estos años, un trabajo más bien silencioso, pero que ha sido efectivo y en el cual hemos podido abarcar no solo aspectos de investigación, sino que también y de forma muy relevante, nos ha dado la oportunidad para observar algunas necesidades del entorno y eso nos ha permitido realizar un trabajo con la comunidad”, indicó Ariel Valenzuela Saldías, director del proyecto y académico de la Facultad de Ciencias Naturales y Oceanográficas, UdeC.
El profesional también destaca la importancia de fortalecer las alianzas entre la comunidad científica y el sector productivo y de esta forma optimizar incluso una zona geográfica. “En nuestro caso podemos tener la producción de un super alimento, como me gusta denominar al caviar de la Lisa Made in Chile, para el mundo”.
La propuesta «Cultivo de Mugil cephalus en Chile: superando la brecha reproductiva para consolidar la actividad de producción de caviar de lisa como un nuevo producto en Chile y de exportación» se adjudicó su quinto Fondo para el Fomento el Desarrollo Científico Tecnológico, Fondef, consolidando el trabajo del equipo encabezado por Ariel Valenzuela Saldías y en el que convergen profesionales de distintas facultades; Cs. Naturales y Oceanográficas, FIA y Farmacia, además de médicos veterinarios, chefs e ingenieros.
Esta iniciativa cuenta con asesores internacionales y el respaldo de la Subsecretaria de Pesca y Acuicultura, Salmones Antártica y Cultivos Cholche, y del apoyo de la Constructora San Agustín, del empresario Carlos Escalona.