Elizabeth Venegas A.
Nutricionista UDD
El ser humano puede adquirir los lípidos desde la dieta o en caso necesario formarla en el hígado o extraerla desde las reservas en el tejido graso. Sin embargo, existe un grupo de lípidos que el ser humano no puede formar, como los llamados Ácidos Grasos Esenciales (AGEs), y corresponden a las familias de los Ácidos grasos linolénico (Omega 3) y linoleico (Omega-6), los que pertenecen al grupo Ácidos Grasos Polinsaturados, que poseen características mucho más saludable respecto de las grasas saturadas.
En general, la diferencia entre la grasa saturada y la insaturada, radica en que la primera es sólida a temperatura ambiente, se funde a temperaturas más altas, tiene una estructura más rígida, una tasa de oxidación o de movilización desde el tejido graso, menor (grasa difícil de romper por las enzimas) y se encuentra en alimentos de origen animal (grasa de vacuno, cerdo, mantequilla). En cambio, la insaturada es líquida a temperatura ambiente, se funden a temperaturas más bajas, tienen una estructura más laxa y se encuentran en alimentos de origen vegetal y animal marino, como aceites vegetales (maravilla, soya, maíz, pepa de uva, oliva, canola), semillas oleosas (nueces y almendras), grasa de pescado (salmón, jurel, atún, anchoveta).
Los AGE se transforman en nuestro organismo y como resultado de los Omega 3 se generan ácidos eicosapentaenoico (EPA) y doco-sahexaenoico (DHA). Sin embargo, estos derivados también se pueden encontrar en el aceite de pescado y en semillas oleosas. Como resultado de los Omega 6 se produce el ácido araquidónico (AA). Todos estos derivados se incorporan a las membranas celulares de todo el organismo, en donde tienen una importante función.
El exceso de Omega-6, en primer lugar, produce un efecto vasoconstrictor lo que disminuye la perfusión a los tejidos. También hay un efecto proinflamatorio con aumento sérico de citoquina, y un efecto perjudicial en la inmunidad celular. De esa forma se favorece la respuesta inflamatoria y la inmunosupresión en pacientes. Como resultado, la respuesta frente al stress se debilita y aumenta el riesgo de infecciones.
Por ello, resulta de especial relevancia para nuestro desarrollo y salud el aporte adecuado de EPA y de DHA, durante todas las etapas de la vida. El DHA es requerido durante la gestación, la lactancia y la madurez, especialmente en mujeres y en la edad adulta. El EPA es también requerido en la edad adulta y en la tercera edad, que es cuando existe un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares y también de afecciones neurológicas.
Para obtenerlos, la recomendación es aumentar el consumo de pescado. Sin embargo, a todos nos resulta claro, y las dueñas de casa lo saben mejor que nadie, que el pescado es escaso y caro (en relación a otras carnes). El salmón que produce la acuicultura chilena posee en promedio un 14-19% de grasa y contiene en promedio 1.4-1,6 g de EPA/100g de filete y 2,1-2,3g de DHA/100g de filete.
Esto significa que en conjunto el consumo de 80g de filete de salmón, que es considerado como una porción adecuada, aporta nada menos que 2,9 g de Agpicl omega-3 en promedio, casi el doble de la recomendación. Cifras semejantes se consiguen en el jurel y el atún.