Asegurar la inocuidad alimentaria es fundamental para controlar el origen de las materias primas, monitorear cada etapa del procesamiento de alimentos y prevenir riesgos.
Esta semana el Ministerio de Salud emitió una alerta alimentaria por la presencia de Listeria Monocytogenes en cuatro alimentos comercializados en el país. Esta bacteria causa la enfermedad de listerosis.
Rodrigo Buhring, nutricionista y director de la Escuela de Pregrado de la Facultad de Medicina UCSC, explicó que “esta bacteria puede crecer a temperaturas de refrigeración y se caracteriza por adherirse fuertemente a superficies como mesones y equipos de procesamiento de alimentos, mediante estructuras protectoras conocidas como biopelículas. Es de origen animal y contamina alimentos a través de la contaminación cruzada directa (contacto con alimentos contaminados), y causa una infección conocida como listeriosis, que se produce al consumir alimentos contaminados”.
Asimismo, el profesional indicó que “dada su relevancia, las empresas extreman las medidas preventivas para evitar la contaminación, controlando el origen de las materias primas y aplicando estrictos procedimientos de limpieza y sanitización en las plantas de procesamiento”.
“Por otro lado, aunque la frecuencia de presencia de Listeria es baja, el impacto perjudicial en las personas es alto. Por ello, a nivel de la autoridad sanitaria existen programas de vigilancia epidemiológica para este agente. Así, su detección se realiza mediante análisis microbiológicos tanto en superficies como en alimentos, tanto por parte de la industria alimentaria como de la autoridad sanitaria”, agregó.
Los signos y síntomas de la infección por Listeria varían según la persona infectada y la parte del organismo afectada. El especialista destacó que es más probable que se enfermen por esta bacteria las personas embarazadas y sus recién nacidos, adultos de 65 años o más y quienes presenten un sistema inmune débil.
“Los casos más graves ocurren cuando se produce una infección invasiva, es decir, cuando la bacteria infecta más allá del intestino. Los síntomas más habituales incluyen fiebre, síntomas similares a los de la influenza (como dolor muscular y fatiga), dolor de cabeza, diarrea y vómitos. Estos síntomas pueden aparecer entre 1 y 4 semanas después de haber consumido alimentos contaminados”, indicó Rodrigo Buhring.
Si se presentan síntomas y se sospecha que podrían estar relacionados con el consumo de alimentos contaminados, por lo tanto, “ante estos casos, es necesario solicitar atención de salud. Esto es especialmente relevante para las personas que pertenecen al grupo de riesgo, en cuyo caso la consulta a profesionales de la salud es obligatoria”, concluyó el nutricionista.
Se puede encontrar en varios alimentos, entre los que destacan los quesos blandos como el brie y el queso fresco, así como en paté o pasta de carnes para untar. También se encuentra en pescado ahumado en frío, leche cruda (sin pasteurizar) y productos lácteos crudos. Además, las cecinas en general y las ensaladas preparadas envasadas y listas para el consumo son otros alimentos asociados con esta bacteria.
En este sentido, el profesional agregó: “La industria alimentaria ha implementado sistemas de aseguramiento de la inocuidad que incluyen procedimientos estrictos de limpieza y sanitización de superficies, control del origen de las materias primas y vigilancia en cada etapa del procesamiento de alimentos. De igual forma, el estado monitorea continuamente la posible presencia de listeria a través del análisis de alimentos de riesgo”.
En cuanto a la detección de casos positivos, Buhring señaló que “se alerta a la población a través de diversos medios sobre los alimentos (marcas) involucrados, por lo que es recomendable estar atentos a estas publicaciones. Una medida importante es asegurarse de comprar alimentos con un origen conocido, es decir, productos debidamente envasados, que cuenten con resolución sanitaria y que se comercializan en locales autorizados“.
“A nivel doméstico, y especialmente para la población de riesgo, es crucial conocer cuáles son los alimentos más riesgosos y limitar o excluir de la dieta estos productos. Además, se debe complementar con una adecuada cocción de los alimentos, refrigeración y manipulación segura en el hogar”, cerró el académico.