Estudio en el congrio colorado comprobó prevalencia de organismos y sustancias nocivas, cuyos efectos se potencian naturalmente y así arriesga la salud. Los riesgos son más altos al consumir productos crudos, pero cocinar también requiere cuidados.
Los pescados no sólo son reconocidos por su alto valor nutricional, también por la variedad de productos disponibles en la extensa costa nacional y de preparaciones posibles. Horno, sartén, parrilla o caldos son formas tradicionales de cocinar, y se suman los apetecidos cebiche y sushi en que se usan crudos.
Aunque hay riesgos que interfieren en la calidad y disfrute de los platos, como la contaminación con metales pesados o parásitos patógenos y en muchos casos ambos, y un nuevo estudio aporta evidencias sobre el fenómeno a nivel ocal e insta a extremar cuidados en la preparación y consumo de pescados para la inocuidad alimentaria y salud.
El congrio colorado que se extrae en Biobío y Chile para consumo humano fue el centro de la investigación que analizó la presencia del parásito Pseudoterranova cattani y la acumulación de metales pesados en organismos de distintas zonas. Un trabajo que desarrolló Valentín Toledo en el marco de su tesis para obtener el grado de biólogo marino en la Facultad de Ciencias de Ia Universidad Católica de la Santísima Concepción (UCSC) y bajo la dirección de la académica Sara Rodríguez, como parte de un proyecto que lidera.
La doctora Rodríguez, parasitóloga, expone que “se sabe que muchos parásitos son biorremediadores o biomagnificadores”, capaces de absorber metales de peces que son hospederos y también magnificar su concentración.
Además, parásitos pueden transmitirse a personas y provocar malestares, caso del que vive en el congrio. Y hay evidencias de contaminación por metales pesados en la Región, y la exposición sostenida a estos elementos genera que se acumulen en el organismo y se asocia a diversas enfermedades complejas como al corazón, renal, neurológicas y cáncer.
Así surgió el interés de evaluar el fenómeno que ha sido escasamente documentado en el país. La elección del congrio colorado se debe a ser una especie de relevancia comercial con fidelidad de hábitat o que se mueve poco, distinto a otras como merluza y jurel, permitiendo correlacionar con niveles conocidos de contaminación de localidades dónde se adquirieron, explica.
Para ello se obtuvieron ejemplares extraídos y comerciados en terminales pesqueros Tomé, Talcahuano, Coronel y Punta Lavapié. Las diversas muestras se sometieron a pruebas para evaluar la presencia del parásito y la acumulación de metales como cobre (Cu), cadmio (Cd) y plomo (PB).
Y resultó claro que en zonas aledañas a complejos industriales o portuarios a gran escala hubo más concentración de metales pesados tanto en el congrio como en parásitos, resalta el biólogo marino Valentín Toledo.
“La localidad más limpia de metales pesados fue Punta Lavapié, mientras que en Coronel se encontró una alta concentración, principalmente de cobre y cadmio. Le siguen las localidades de Talcahuano y Tomé”, precisa.
Los resultados también demostraron la biorremediación y la biomagnificación. Si bien la presencia de parásitos implicaba que la carne del pescado estaba más limpia de metales pesados, los organismos magnificaron de 15 a 20 veces más los metales pesados que hay en el hospedador.
Además, el investigador afirma que “los parásitos del congrio son muy resistentes, pueden incluso sobrevivir a una digestión estomacal”.
Aunque al calor (cocción) estos organismos mueren, no todos los metales son sensibles.
Hallazgos relevantes para la toma de decisiones a nivel público e íntimo. Las conclusiones confirman el estado de contaminación en lugares donde se extraen productos marinos que se consumen, y refuerzan la importancia de ser exhaustivos en la limpieza, observación y preparación de los pescados en general.
La investigación es una de varias en el marco de un proyecto mayor que lidera la doctora Sara Rodríguez, financiado desde la convocatoria de SIA de la Anid, para evaluar la abundancia de parásitos en pescados de interés comercial y alimentario en el contexto local.
Ya ha desarrollado dos de los tres años de ejecución, estando en el último, yendo a muestrear ocho puntos de tres localidades cada tres meses. “Fuimos a comprar distintos pescados disponibles en caletas, en distintos lugares, momentos y tamaños, para identificar si hay efectos estacionales, en distintas especies o ejemplares”, precisa la investigadora.
En laboratorio, se analizó la presencia de parásitos en los distintos ejemplares, motivando distintos experimentos e investigaciones que han dado importantes resultados, que este último año se seguirán profundizando.
Lo fundamental es que “el parásito más abundante y prevalente en casi todos los pescados es anisakis”, cuyo consumo puede causar tanto reacciones alérgicas cutáneas inmediatas como también un cuadro gástrico posterior, “y la reineta es el pescado que tiene muy poco parásito”.
Entre pruebas realizadas está el efecto de la exposición a distintas temperaturas y métodos para matar al parásito y asegurar la inocuidad de pescados crudos. Particularmente la congelación se ha evidenciado como método eficaz, sobre lo que afirma que “el Minsal dice 4 días pero nuestros resultados dicen que debe ser más”. También se han hecho experimentos para evaluar si ingerir bebidas alcohólicas al comer cebiche y sushi tiene algún efecto.
Los resultados que hay y que habrá son de impacto sanitario y socioeconómico, razón por la que la difusión es clave.
En ese horizonte, Rodríguez destaca que han preparado material informativo que han entregado en sitios como Cesfam. También trabajaron con la comunidad de Punta Lavapié, gracias a recursos entregados por el Núcleo Científico Tecnológico para el Desarrollo Costero Sustentable de la Ucsc, para compartir y relevar los resultados en relación a la limpieza del ecosistema y de sus productos. Y en mayo, Valentín Toledo expondrá en el Congreso de Ciencias del Mar 2025. Y se espera prontamente vincularse al rubro de la pesca, como también gastronomía.
Aunque lo relevante es llegar a toda la sociedad con estas evidencias e información para fomentar un consumo seguro.
Al respecto, la científica destaca distintas recomendaciones. Ideal es escoger productos frescos provenientes de industrias más artesanales y sitios limpios en recintos establecidos. Es relevante abrir y revisar al pescado para buscar la presencia de algún organismo extraño como un pequeño gusano para sacarlo. Luego se debe someter a cocción, o congelar más de cuatro días si se desea para consumo crudo.
