ONG Cetsur: explorar historias para rescatar saberes tradicionales y preservar el patrimonio biocultural

Agrupación ha desarrollado diversos proyectos de investigación y estrategias visuales de difusión del conocimiento local y ancestral, como parte de su misión de recuperar y relevar las agroculturas para el futuro.

“El secreto está en el humo”, lo sabían los pueblos ancestrales y lo saben mujeres que son portadoras de conocimientos y prácticas culinarias tradicionales del Biobío y la premisa con la que dan vida a una nueva serie documental de la ONG Cetsur, que trabaja hace más de dos décadas en torno a rescatar, reconocer y relevar el rol de las agroculturas locales para el buen vivir de comunidades y territorios.

Un valioso registro audiovisual de cuatro capítulos que es resultado de una investigación etnográfica que explora una relación ancestral con el fuego que se ha transmitido de generación en generación y revela cómo el arte culinario del ahumado conecta la tierra, los alimentos y las comunidades en distintos territorios de la Región desde antaño hasta ahora.

La serie que dirige Marcelo Gotelli se basa en un libro homónimo publicado en 2019 y que desarrollaron las investigadoras Paula Mariángel y Marcela Bahamonde junto a la fotógrafa María Victoria Hernández Aguilera, que documenta y rescata relatos y técnicas de maestras culinarias que mantienen viva la tradición del ahumado y así preservan un invaluable patrimonio biocultural de cordillera a mar.

Triada ancestral

El origen e importancia de este trabajo está en que “la tecnología del ahumar nos lleva a pensar en una triada que conecta a las cocinas con nuestros más antiguos ancestros: la triada fuego, fogón y humo está al centro de las cocinas de los pueblos precolombinos y campesinos”, resalta Marcela Bahamonde, trabajadora social especializada en sociología y doctora en estudios americanos que integra la ONG Cetsur hace más de una década.

“El fuego es una fuerza que genera transformaciones profundas y un elemento no menor es que permitió transformar el alimento de lo crudo a lo cocido”, relata en primer lugar. Mientras al fogón lo describe como un espacio donde originalmente se transformó al alimento y se reunió o familias y comunidades, generando vínculos y traspasando la memoria, lo que se ve hasta ahora en pueblos indígenas o en “fogatas”.

Desde allí se genera el humo con su secreto. “El humo permite la tecnología del ahumado que le da un sabor especial a la comida y que en momentos cuando no existe la conservación o falla la electricidad es una estrategia fundamental para conservar alimentos”, afirma la investigadora. Por ejemplo, antaño, cuando se cazaba un animal no se podía consumir de inmediato toda la carne y los pueblos ancestrales supieron que la que no sería consumida se podía secar y ahumar para preservar, contribuyendo en ciclos alimentarios y vitales. Así se repite para otros alimentos y se usa hasta ahora.

La técnica culinaria se da sobre la base de un elemento con muchos más usos y significados. “El humo tiene muchas dimensiones. Sube y tradicionalmente conecta desde lo bajo hacia lo alto, lo material con los espíritus y lleva mensajes de los hombres a los ancestros. También tiene elementos de medicina y sanación en las culturas. Incluso ahumar da un componente impermeabilizable de las ruca mapuche”, expone Bahamonde.

Ahumar en Biobío

El documental recorre distintos paisajes y especialidades del ancestral ahumado que se preserva hasta hoy como preserva a los alimentos.

“El arte del merkén” relata el quehacer de Inés Olate y Dominga Díaz en las localidades de Diñico y Curalí en la comuna de Santa Juana; “El oficio de ahumar pescado” de Lota lo protagonizan María Oviedo y Edita Leal; Blanca Conapiado y Bernarda Maricán de Quidico en la comuna de Arauco dan vida a “El fogón y la cocina mapuche”; y “Sabores de cordillera” se enfoca en prácticas tradicionales que desarrolla Patricia Pino de Polcura en la comuna de Tucapel.

Los capítulos duran de 15 a 18 minutos y se proyecta que la serie se publique en un corto plazo en el sitio web de Cetsur, donde se aloja el libro.

Investigar y divulgar como clave para recuperar las agroculturas locales

El libro fotográfico y la serie documental “El Secreto está en el humo” permiten materializar el quehacer de la ONG Cetsur, fundada en diciembre del año 2000.

Compuesta por un equipo transdisciplinario, aborda la investigación, formación y divulgación para contribuir al rescate de saberes y al reconocimiento de las agroculturas locales, relevando, promoviendo y preservando su valor en las prácticas agroecológicas, la sustentabilidad, el desarrollo sostenible, y la autonomía y soberanía alimentaria de comunidades y territorios. “El trabajo de Cetsur se relaciona al rescate del conocimiento tradicional para recuperar un tejido fragmentado por los modelos contemporáneos de desarrollo, que ha ido desmembrando un cuerpo de conocimiento milenario y ancestral”, destaca la investigadora Marcela Bahamonde.

Conocimiento tradicional y tejidos que componen un tesoro patrimonial de riqueza invaluable y vital para el desarrollo social desde antaño. “Todo lo que los campesinos nos han regalado en términos de alimentos domesticados nos provee de la obra que es, probablemente, la más hermosa del ser humano con la naturaleza: la despensa alimentaria, que creemos que es un patrimonio de las comunidades y los pueblos”, sostiene.

Para recuperar estos saberes y patrimonio es clave investigar para levantar información, pero aún más la socialización de lo que se rescata. Y distintas acciones llevan adelante para alcanzar diversidad de espacios y públicos y amplificar el alcance e impacto del trabajo. Entre las estrategias, menciona “mediación, formación, levantamiento de escuelas de artes y oficios, libros y proyectos audiovisuales”.

La experiencia

La trayectoria investigar, crear libros fotográficos y profundizar en etnografías audiovisuales cuenta con varias experiencias cuyos resultados anteceden e inspiraron a generar “El Secreto está en el humo” y certeramente impulsarán a otras iniciativas, manifiesta la comunicadora audiovisual María Victoria Hernández, quien se desempeña en el área de la fotografía fija y como productora audiovisual y tiene un trabajo de larga data con la ONG.

El primero, hace años atrás, fue “Saberes y sabores del Itata” para recorrer el acervo cultural, culinario y alimentario del valle desde la experiencia y voz de quienes se dedican a la cocina tradicional, con alimentos que llegan de las huertas para dar vida a preparaciones que han alimentado a generaciones. Luego se gestó un fotolibro y documental en torno a los vinos campesinos del Itata, zona vitivinícola, particularmente el pipeño.

Y relata que es desde estas experiencias empiezan a surgir inquietudes e ideas para explorar otras temáticas y dar vida a otras iniciativas con personas cultoras como protagonistas para divulgar, expandir, rescatar, recuperar y preservar saberes, agroculturas y patrimonios. Así que el tercer proyecto de esta índole en que trabajan, tiene la convicción, no será el último.

El impacto de la imagen

La comunicadora audiovisual releva el poder que la imagen como expresión tiene para incluir y llegar a las personas e impactar con ese conocimiento que se quiere transmitir y mantener vivo, aún más cuando son relatos para ver como oír.

“Esta forma de mostrar el conocimiento conecta con las emociones. Nos ha pasado en todos los estrenos que puedes sentir los sonidos y expresiones del público. Posterior al estreno de ‘El secreto está en el humo’ y en el conversatorio que hicimos en que se podía hablar con las maestras, muchas personas contaban que se acordaban de su infancia o de cuando iban al campo, ver el documental les traía un recuerdo que les erizaba la piel”, relata María Victoria Hernández.

“Al leer también te puedes emocionar, pero es de otra manera. Y muchas veces todo entra por la vista, y no a todas las personas le gusta leer”, plantea.

O no siempre se tienen las condiciones o competencias para leer efectivamente. Ahí es clave reconocer que texto y lectura se basan en la palabra, que no siempre son accesibles, más allá de los gustos, porque “la palabra refleja una dimensión altamente cognitiva que no acerca a todos los públicos”, dice Marcela Bahamonde. Por eso María Victoria Hernández asegura que libros fotográficos y documental “son formas de democratizar el conocimiento”.

Y ambas profesionales, como el equipo con que trabajan, tienen la convicción de que este tipo de conocimientos que abordan en la ONG se debe democratizar, alcanzar a la máxima cantidad de personas, para cumplir los propósitos que guían el quehacer.

Sólo como ejemplo, desde la conexión emocional con las historias se puede atraer a profesionales o estudiantes vinculados al rubro turístico o alimentario que se interesen por conocer más sobre las prácticas tradicionales o vincularse con las maestras que portan saberes que mantienen vivo el patrimonio alimentario y biocultural del Biobío que da cuenta y resguarda el devenir de las comunidades, para contribuir en su rescate y preservación.