Inocuidad de los alimentos: clave vital del bienestar individual y colectivo

Cada 7 de junio la OMS impulsa un día para relevar el papel de las acciones que garantizan una alimentación inocua, porque comer productos contaminados pone en riesgo la seguridad alimentaria y salud pública como causa de enfermedades que podrían ser mortales.

Causa de más de 200 enfermedades que cada año afectan a 1 de 10 personas y 40% son menores de 5 años; son las cifras con las que la Organización Mundial de la Salud (OMS) alerta el impacto del consumo de productos contaminados y la razón de instaurar al 7 de junio como Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos para relevar su papel vital a nivel personal y colectivo.

Porque “la inocuidad es la garantía de que un alimento no causará daño a quien lo consume”, resalta el nutricionista Rodrigo Buhring, director de la Escuela de Pregrado de la Facultad de Medicina de la Universidad Católica de la Santísima Concepción (Ucsc).

Así es determinante para garantizar la esencial seguridad alimentaria, contribuir al bienestar en sociedad y cuidar la salud pública.

“La seguridad alimentaria es el derecho de toda persona a recibir alimentos en cantidad y calidad suficiente, en todo momento, para cubrir sus necesidades energéticas y de nutrientes con el fin de lograr un adecuado crecimiento y desarrollo, y mantención de una buena salud. Y un requisito fundamental para que exista seguridad alimentaria es que los alimentos sean inocuos”, manifiesta.

Bienestar en riesgo

Lo opuesto a inocuo es nocivo, como los alimentos descompuestos o contaminados y su consumo expone al riesgo de sufrir cuadros de diversa gravedad que puede llegar a ser mortal, advierte el académico.

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) tienen de manifestación clínica aguda más común a síntomas gastrointestinales y también puede haber cutáneas, neurológicas y hasta sistémicas. También hay consecuencias de largo plazo y crónicas, como cánceres.

Y explica que la complejidad depende del contaminante que puede ser de origen químico, físico o biológico como virus y bacterias, de las que existen muchos tipos y son de especial importancia.

Así, según cada caso, las ETA pueden acarrear diversas implicancias sobre la calidad de vida de personas afectadas y entornos, sin obviar el impacto emocional y social de la muerte. Añade la carga económica al sistema sanitario por abordar las ETA, sean casos individuales o brotes, desde medidas de fiscalización y prevención al tratamiento.

Cadena de responsabilidad

Riesgos e impactos que se pueden evitar o minimizar con la inocuidad alimentaria, cuya materialización es responsabilidad compartida entre los distintos actores implicados en la cadena de elaboración, provisión y consumo, enfatiza Buhring.

La obtención de materias primas inicia la cadena productiva y de resguardo a la inocuidad para seguir en la transformación, distribución y consumo. Y resalta que en cada etapa se deben poner en práctica medidas para identificar posibles riesgos de contaminación e implementar acciones para eliminar y asegurar que un alimento o agua esté en buen estado y sea inocuo.

En la industria tiene que ver con sistemas de gestión y control. Aunque la cadena sigue hasta llegar al eslabón del consumidor; ahí la crucial y final responsabilidad.

Al comprar productos para el hogar o comer fuera define como fundamental una inspección visual del sitio de venta que debe ser establecido (comercio formal) para contar con autorizaciones debidas; lo mismo con el alimento o plato a consumir y su buen aspecto general.

“Lavarse las manos antes de manipular alimentos, controlar la higiene del espacio destinado para cocinar, y asegurarse que los alimentos estén bien refrigerados o cocinados son medidas básicas que aseguran inocuidad en el hogar”, asevera Buhring.

Si son alimentos como carnes, pescados y lácteos es vital mantener la cadena de frío desde la compra, procurando refrigerar o congelar apenas se llegue a casa, y mantener hasta su preparación. Estos cuidados también aplican para almacenar comidas preparadas.

Y hay que evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos, o de diferentes orígenes con acciones como lavado de manos, superficies y utensilios entre la manipulación de cada uno, además de refrigerar en recipientes separados y cubiertos.

Otra arista clave de la inocuidad alimentaria que enfatiza es observar los envases de los alimentos e identificar su aspecto, fecha de expiración y condiciones de almacenamiento y uso seguro establecidas por el fabricante que están descritas en la etiqueta y se deben respetar.

Identificar un alimento en mal estado

Rodrigo Buhring aclara que no todo contaminante genera alteraciones que perciban los sentidos, pero en los que sí destaca malos olores y cambios de color, consistencia, sabor y apariencia esperada, por lo que son alimentos que no se deben consumir.

Tampoco productos cuyo envase está roto, latas con manchas de óxido o hinchadas, expirados o que perdieron la cadena de frío.