Chile con su vasta costa y diversas condiciones biogeográficas provee gran variedad de nutritivos productos marinos, pero que escasamente incluidos en la dieta habitual.
“Hay discrepancia entre la potencia pesquera que somos y el consumo de organismos marinos, entendiendo lo beneficioso que son estos alimentos que tenemos al lado”.
Así, tajante, es la bióloga marina de la Universidad de Concepción (UdeC) Sandra Ferrada, donde dirige el Laboratorio de Genética y Acuicultura (AcuiGen), para abordar la brecha entre la gran oferta y la escasa prevalencia de la dieta azul que el mar chileno enriquece con productos muy valorados en otras latitudes.
Chile tiene una costa de más de 6 mil kilómetros en línea recta de norte a sur, tan biodiversa como las condiciones biogeográficas a lo largo del país. Así, el sector pesquero y acuícola son pilares de la economía nacional, con valiosos recursos de exportación y niveles de captura que ubican en posiciones de liderazgo a nivel mundial, acorde a informes de la FAO.
Paradójico, lamenta la científica, es que el consumo de productos del mar está bajo promedios anuales globales de 20 kilos per cápita, que se alinean con cumplir recomendaciones nutricionales: hoy se habla de 16,8%, por cifras de la Sociedad Nacional de Pesca, aunque se valora que es más que el 13% de 2003.
Por eso es una realidad tan posible como necesaria cambiar y han decidido contribuir junto al equipo del AcuiGen que se aloja en el Departamento de Oceanografía UdeC: hace más de 15 años decidieron sumar a la investigación una línea de divulgación científica y alfabetización oceánica desde la que han generado distintas iniciativas y llegado a más de 10 colegios de todo Chile, pudiendo acercar conocimientos para derribar obstáculos para el adecuado consumo de alimentos marinos.
A ese alero, con apoyo de un proyecto del Fondo de Investigación Pesquera y Acuicultura que financia la Subsecretaría de Pesca y lidera Sandra Ferrada, se elaboró la guía “Nutriéndome del mar” que aborda el aporte nutricional y beneficios de consumir 19 especies presentes en la costa chilena para promover su inclusión en un formato escrito e ilustrado compresible y útil para todo público, desde infancia a especialistas. Un documento que se presentó en el marco del XLIII Congreso de Ciencias del Mar que se realizó en la ciudad del 27 al 31 de mayo, junto con el cierre del Mes del Mar, y enfatiza que se dispondrá online para su acceso masivo que permita materializar y amplificar su impacto.
Porque incentivar la ingesta de alimentos marinos es un desafío transversal y constante, trasciende a hitos en que el océano protagoniza e implica a personas de toda edad. Ferrada enfatiza el rol de estos recursos para cumplir con una alimentación saludable con potentes efectos que pueden mejorar y proteger la salud de las personas en todo el ciclo vital. Lo que urge en una población que hoy sufre por la alta carga de patologías crónicas como obesidad, diabetes, hipertensión, infartos cardiacos y accidentes cerebrovasculares.
“Los beneficios de consumir pescados son múltiples: son aliados en el desarrollo cognitivo y físico, ayudando a fortalecer la musculatura y sistema cardiovascular, y reduciendo procesos inflamatorios. Además, son excelentes para dietas de control de peso y mantener buenos niveles de azúcar en sangre”, destaca.
La clave beneficiosa está en la composición nutricional de los recursos que da el mar.
Aunque varía según especie, pescados y mariscos se caracterizan por sus “proteínas de alto valor biológico o buena calidad; lípidos esenciales, es necesario consumir ya que el organismo no los sintetiza, como ácidos grasos Omega-3 o colesterol; y vitaminas y minerales como yodo, sodio o hierro”, detalla la nutricionista Claudia Troncoso, académica del Departamento de Salud Pública e investigadora del Centro de Investigación en Educación y Desarrollo de la Universidad Católica de la Santísima Concepción (Ucsc).
Además, en general, tienen bajo aporte de carbohidratos y aportan menos energía/calorías que otros alimentos proteicos como carnes.
Por ello, afirma que las Guías Alimentarias de Chile recomiendan el consumo de pescados y mariscos al menos tres veces a la semana.
Y da especial lugar al valor nutritivo de algas como cochayuyo o ulte, similar al de las verduras que se deben consumir a diario junto a las frutas por su contenido de vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes necesarios para el funcionamiento y salud del organismo.
En este sentido resalta que la calidad nutricional de un alimento también la determina su forma de preparación; algunas la mantienen como la cocción en plancha u horno; otras la degradan como la fritura que añade grasas saturadas o conservas (enlatados) por el exceso de sodio.
Y nunca es recomendable comer pescados y marinos crudos, sólo marinados en jugo de limón: siempre es crucial cocinar a altas temperaturas para eliminar patógenos que podrían estar presentes, excepto las algas.
Chile con su sociedad se ha desarrollado junto a su larga costa desde tiempos inmemoriales. Mar que, para bien y para mal, conecta con el mundo y provee variados y vitales servicios y beneficios entre los que se incluye ser una rica fuente de abastecimiento alimentario utilizada y aprovechada desde los pueblos originarios hasta hoy, relata la nutricionista Claudia Troncoso.
Por eso hay una tradición culinaria marina que potencia el turismo, economía y desarrollo de muchas localidades; también diversidad de recursos alimentarios que por su rol histórico y sociocultural se consideran patrimonio como lo es el propio océano y que antaño protagonizaron en las mesas locales.
¿Por qué la sociedad chilena contemporánea mantiene una baja ingesta de alimentos del mar?
La respuesta está en una suma de factores, complejos por sí solos y más si se juntan, vinculados con el devenir de la nación.
Hay que partir por reconocer a la alimentación como fenómeno sociocultural, donde condicionan variables tanto internas como externas, según explica la académica.
Van desde el ambiente de abastecimiento/acceso a alimentos y el doméstico y entorno, hasta gusto y valoración personal. También inciden aspectos como el nivel de conocimiento y consciencia sobre aportes nutritivos, el poder adquisitivo, cercanía con el mercado, publicidad, globalización y tendencias.
Bajo este escenario se han influenciado y modificado los hábitos alimentarios predominantes en Chile, pasando de una alimentación tradicional casera y fresca que incluía pescados y mariscos habitualmente, a una occidental protagonizada por comida procesada/ultraprocesada y chatarra cargada de nutrientes críticos que están enfermando la población y desde edades cada vez más jóvenes.
Y se empiezan a desmenuzar en distintas variables que restringen el consumo de pescados, mariscos, algas y crustáceos que Sandra Ferrada con su equipo de AcuiGEN UdeC han evidenciado en terreno en sus actividades de vinculación.
A la base menciona que “hay una falencia importante en el conocimiento y valoración respecto al alimento de origen marino y todo lo que implica la cadena de valor detrás de esto”.
“La falta de tiempo es determinante en no planificar la alimentación e influye en comprar y cocinar. En general se percibe que los lugares para comprar productos marinos frescos, como caletas o bentotecas, quedan alejados y que toma mucho tiempo adquirirlos”, añade.
Otro asunto que limita es la preocupación por la inocuidad de los alimentos y crítica en pescados y mariscos por su potencial descomposición y riesgos del consumo de productos en mal estado: “no todas las personas confían fácilmente que se conservó la temperatura, manipulación y procesamiento de alimentos hasta llegar a las propias manos”, asegura.
Y advierte que “hay muchos mitos relacionados con que los organismos marinos producen grandes alergias, cuando es algo individual”.
En abordar los factores que limitan el consumo de alimentos del mar el reto para aumentarlo.
Claudia Troncoso pone el acento en que “es necesario reforzar su valoración patrimonial”.
Para ello hay acciones públicas trascendentes, pero es un primer trabajo interno, en familias y hogares. Ahí enfatiza la importancia de la educación domiciliaria e incorporación de estos alimentos en la dieta regular desde edades tempranas para inculcar y establecer el hábito que quede para la vida, que trascienda a distintas etapas.
Y Sandra Ferrada releva lo crucial de planificar la alimentación para tener una saludable, variada y equilibrada. Este hábito facilita aspectos como organizarse y destinar tiempo para acudir en la compra de productos frescos como son los marinos y establecer su consumo en días determinados para cumplir las recomendaciones nutricionales.
En ese horizonte plantea lo posible y favorable de ir a la caleta más cercana, a mercados o ferias locales para vincularse y mantener fidelidad con vendedores establecidos que cuenten con los permisos correspondientes que asegura el cumplimiento de los requisitos de seguridad; documentos que es posible y seguro solicitar.
Según informa el Ministerio de Salud a través del portal Salud Responde, como ente a cargo de la fiscalización sanitaria y asegurar la salud pública en Chile, es vital adquirir y comer pescados y mariscos, como cualquier alimento, sólo en lugares autorizados y nunca hacerlo en aquellos informales.
Y como recomendación básica para la compra y consumo seguros relevan que el producto siempre debe estar congelado o con abundante hielo en el sitio de venta.
En características a verificar se destaca que tengan olor fresco y buen aspecto general. En específico, los pescados deben tener color bien definido y poca mucosidad en la piel, con escamas adheridas y brillantes, su musculatura no se hunde al presionar o retorna a su condición normal, y ojos hacia fuera y llenan la cavidad ocular. En el caso de los mariscos deben estar vivos y moverse al tocarlos.