¿Eliminar el aceite? Cultura y nutrición dan los matices

Alternativa se ha planteado ante la gran alza de un producto que proviene de distintas fuentes vegetales, aporta ácidos grasos esenciales y beneficiosos, pero que se transforman en nocivos preparaciones sometidas a calor como las frituras, parte del patrimonio gastronómico y que le vuelven un problema a evitar.

Es parte de la canasta básica y consumido a diario en la mayoría de los hogares chilenos, por lo que la gran alza de precio del aceite vegetal ha afectado al bolsillo y sido el centro de la polémica en la agenda pública. Es que, por ejemplo, el aceite de maravilla, uno de los más usados, ha subido cerca de mil pesos en relación con febrero de este año y en diversas marcas.

Uno de los caminos es investigar una posible colusión dentro de la industria, como ha instado la Organización de Consumidores, en el marco de un fenómeno en que expertos plantean que han influido factores como la guerra entre Rusia y Ucrania y la inflación. Uno de los claros llamados es a reducir los precios como solución clave y obvia, si bien han aparecido voces que instan a eliminar al producto de la dieta y/o buscar alternativas en reemplazo. ¿Qué tan viable y favorable es?, es el cuestionamiento que responde la nutricionista experta en Salud Pública Claudia Troncoso, académica de la Facultad de Medicina e investigadora del centro Ciede de la Universidad Católica de la Santísima Concepción (Ucsc) y del Gupo Epidemiology of Lifestyle and Health Outcomes in Chile (Elhoc).

Lo nutricional

Desde un punto de vista nutricional, consumir aceites vegetales puede considerarse indispensable, afirma, y la razón es que aportan distintos ácidos grasos, entre los que están los esenciales, esos que el organismo no puede producir y deben ser incorporados desde la dieta porque tienen funciones específicas y relevantes. Es el caso de los ácidos grasos poliinsaturados Omega 3 y 6, destaca, que contribuyen a la salud de los sistemas nervioso y cardiovascular, por ejemplo. Los aceites vegetales también aportan ácidos grasos no esenciales, energía y de otros compuestos bioactivos.

Considerando que hay varios aceites de origen vegetal, Troncoso asegura que todos aportan distintos ácidos grasos, variando en tipos y cantidad. “Los más utilizados en Chile y que aportan ácidos grasos poliinsaturados son el aceite de maravilla, maíz, soya y pepa de uva. También es común el consumo de aceite de canola, palta y aceitunas. El último, de oliva, aporta Omega 9, que no es esencial, pero tiene funciones de cardioprotección”, sostiene. Por eso la relevancia y recomendación de su consumo.

No obstante, lo indispensable tiene matices, pues es consumidos crudos que los aceites vegetales presentan efectos beneficiosos y se van opacando hasta desaparecer si se someten a calor (como al freír o dorar alimentos), pues “los ácidos grasos modifican su estructura, reconociéndose la formación de ácidos grasos trans, con efectos nocivos”, advierte la nutricionista. Es un nutriente crítico, que se suma al alto aporte calórico debido a la gran cantidad usada en las preparaciones, como factores que se traducen en aumento del riesgo cardiovascular (como obesidad e hipertensión) y son las patologías cardiovasculares la principal causa de muerte en el país. Eso sí, “en su uso, en especial en preparaciones sometidas a temperatura, son más estableces el aceite de oliva, maíz y maravilla”, aclara Claudia Troncoso.

Factor sociocultural

Bajo esta perspectiva es que el consumo de aceites vegetales se asume prescindible, pudiendo reemplazarse sus aportes con productos fuente de origen como palta, aceitunas, almendras y maní o modificar las técnicas culinarias. “Esta acción potencia la alimentación saludable, pero tensiona la mantención de costumbres gastronómicas tradicionales”, reconoce.

Así, en lo sociocultural el principal “pero” para transitar hacia un uso sano de los aceites vegetales y el gran problema que reviste su consumo, pues son las preparaciones sometidas a altas temperaturas y especialmente fritas de las más apetecidas y también parte del repertorio del patrimonio alimentario nacional que determinan el ambiente y conductas de alimentación. Empanadas, sopaipillas, calzones rotos, churros, papas fritas o pescado frito son sólo ejemplos.

Ahí el reto por el bien común, tanto ante la crisis económica como para la salud pública, donde si bien Troncoso cree utópico eliminar el aceite de la cocina y dieta chilena, también que es urgente promover un uso responsable del producto: crudo (ensaladas) y poca cantidad (redunda en ahorro). Lo ideal será escoger aceites más estables y en base a capacidad adquisitiva e intereses, pero siempre evitando el consumo de frituras y de reemplazar por manteca, mantequilla o margarina, ya que aportan grasas diferentes a los aceites de origen vegetal.