Estudio halló que lípidos de origen vegetal bajan riesgo de ACV y otros de fuentes animales lo aumentan, sumando a las evidencias sobre rol de la dieta en la salud. La clave siempre es variedad, equilibrio y buenas elecciones alimentarias.
Cada día hay más evidencias sobre los determinantes de los estilos de vida para la salud y que en gran medida somos lo que comemos, tanto en protección de patologías como riesgo a estas: un nuevo estudio halló que el alto consumo de carnes rojas y procesadas y de grasas animales incrementa el riesgo de sufrir un accidente cerebrovascular (ACV) y que la ingesta de grasas vegetales lo reduce. Dato vital para Chile, ya que los ACV son primera causa de muerte con una víctima fatal cada hora (Minsal).
El trabajo lo desarrollaron investigadores de la Universidad de Harvard y se presentó hace poco en las Sesiones Científicas 2021 de la American Heart Association, siendo fruto de 27 años de seguimiento de los hábitos alimentarios y parámetros de salud a más de 11 mil personas con una media de edad de 50 años y todas sin padecer enfermedad cardiovascular ni cáncer al inscribirse.
En las casi tres décadas, 6.189 sufrieron un ACV, 2.967 de tipo isquémico o infarto cerebral (coágulo obstruye flujo sanguíneo), el más común, mientras que 814 uno hemorrágico o derrame cerebral (rotura de vasos sanguíneos). Quienes tenían consumo más elevado de grasas animales no lácteas presentaron 16% más riesgo de ACV que los que comían menos y quienes ingerían grasa vegetal y poliinsaturada en más proporción un 12% menos de riesgo de derrame cerebral. La grasa láctea (leche, mantequilla o queso, por ejemplo) no se asoció a más riesgo de ACV. Y quienes comían una porción más alta de carne roja total todos los días tenían 8% más de riesgo de ACV y el consumo de carne roja procesada se asoció a 12% más de riesgo.
Información que demuestra que para una alimentación y nutrición saludable importa cantidad y calidad de los alimentos y las grasas o lípidos son claro ejemplo, pues el cuerpo las necesita. “Tienen funciones como dar mejor palatabilidad y sabor a alimentos, participar de la regulación del sistema inmune, transportar nutrientes, constituir reserva energética corporal, proteger órganos internos, permitir adecuado funcionamiento del sistema nervioso o ser precursoras de hormonas corporales”, resalta el nutricionista Juan Pablo Amaya, académico de Nutrición y Dietética de la Facultad de Medicina de la Universidad Católica de la Santísima Concepción (Ucsc). Y destaca que hay lípidos de rol vital que el organismo no puede sintetizar, llamados ácidos grasos esenciales y deben incorporarse desde la dieta.
Multiplicidad de roles se debe a que hay muchos lípidos, que en general son de alto aporte energético o calórico, y tienen distintos efectos, generando que existan grasas consideradas saludables y otras no saludables, buenas o malas aclara.
Ácidos grasos saturados, colesterol y grasas trans que se obtienen desde procesos industriales son no saludables. Amaya advierte que mejorar sabor y textura de productos hace que sean muy usados por la industria de alimentos procesados tan apetecidos y su alto consumo genera que se acumule en los tejidos y también en las arterias, conduciendo al exceso de peso y al mayor riesgo cardiovascular, incluyendo ACV, sobre todo junto a otras conductas perjudiciales como sedentarismo y tabaquismo. “Estos lípidos se pueden encontrar en margarinas, mantequilla, productos de pastelería y horneados altos en grasa, carnes procesadas y altas en grasa, manteca de cerdo y preparaciones consideradas comida rápida”, cuenta. También están en frituras y fuentes vegetales como el aceite de coco.
Las saludables son las grasas no saturadas: mono y poliinsaturadas. Entre sus beneficios se destaca la protección cardiovascular y aporte al adecuado funcionamiento de los sistemas inmune y nervioso. “Una de las principales fuentes de ácidos grasos monoinsaturados es el aceite de oliva por su alta concentración de ácido graso oleico”, dice. La palta también es fuente de este y de grasas poliinsaturadas esenciales de la familia omega 3 que también aportan nueces, chía, linaza y soya. El nutricionista también resalta que aceites vegetales de maravilla, maíz y soya aportan grasos poliinsaturados. En fuentes de origen animal, pescados grasos como caballa, atún y jurel aportan omega 3. Eso sí, si aceites o alimentos se usan en frituras, su potencial se desvanece y se vuelven grasas dañinas.
Si hay grasas buenas o malas puede pensarse que algunas se deben erradicar, pero los consejos no son tan radicales. Juan Pablo Amaya explica que las grasas saturadas cumplen funciones orgánicas importantes y ningún exceso es inocuo.
Así, la recomendación siempre es variedad, equilibrio y elegir bien. “Si se lleva a cabo una dieta balanceada, con porciones acordes, prefiriendo alimentos frescos y no procesados y restringiendo preparaciones fritas, se puede bajar el consumo de grasas y evitar efecto nocivo a la salud. Lo importante no es prohibir las grasas, sino consumirlas en forma correcta”, cierra.
La cantidad total de grasas diarias no debe superar el 20 a 35% del consumo energético de un adulto, incluyendo saturadas y no saturadas.