En el Día Mundial de este alimento se relevan sus bondades como ser asequible, sano y nutritivo para promover su consumo, valores que se reconocen cada vez más en Chile: ingesta ha crecido 33% en 10 años.
El huevo es cada vez más importante en la dieta de los chilenos: este año se han consumido 13 millones de huevos diarios, ingesta per cápita de 4 unidades semanales y 247 anuales; la más alta registrada en Chile, supera a varias naciones europeas e implica un crecimiento de 33% en la última década.
Datos que entregó Chilehuevos en el marco del Día Mundial del Huevo y muestran una tendencia en perfecta sintonía con la efeméride que se celebra cada segundo viernes de octubre para promover sus bondades y que más pongan regularmente sobre su mesa, desde la infancia y por todo el ciclo vital, al producto considerado crucial para una alimentación saludable y sostenible por ser sano, nutritivo y asequible. Lo que se reconoce en Chile, pues 80% de las familias define al huevo como alimento infaltable en el hogar, según un estudio que realizaron en 2020 las universidades del Bío-Bío, de Santiago y la carrera Nutrición y Dietética de la Facultad de Medicina de Clínica Alemana-Universidad del Desarrollo.
Son tantas las cualidades del huevo, siendo el de gallina el que fundamentalmente se consume en Chile, como ser versátil como ingrediente de infinidad de recetas o por sí solo, pero principalmente por el gran valor nutritivo, para proteger la salud y contribuir al bienestar integral contenido en un alimento del que una unidad mediana aporta cerca de 70 calorías, detalla el nutricionista Mauricio Sotomayor, académico de la Facultad de Medicina de la Universidad Católica de la Santísima Concepción (Ucsc).
Es energía que vale la pena sumar, porque la enriquecen varios necesarios nutrientes y su proteína, que detalla que equivale al 15% de la ingesta diaria recomendada para un adulto, es sinigual. Es de tan alto valor biológico que es la gold estándar, es decir la de mejor calidad y explica que se debe a su completo contenido de aminoácidos esenciales y de gran absorción por el organismo, superior a otras proteínas animales.
Proteínas y aminoácidos son fundamentales para el funcionamiento del cuerpo y la vida al participar del crecimiento y reparación de tejidos, formar la masa muscular e influir en la contracción muscular y múltiples procesos fisiológicos. Uno de varios aminoácidos dignos de destacar es el triptófano: clave para sintetizar melatonina, hormona que regula el ciclo del sueño; serotonina, hormona de la felicidad; y niacina, vitamina B3 que contribuye a la función del aparato nervioso, digestivo y la piel. Además, las proteínas estimulan la liberación de la hormona encargada de la saciedad, promoviendo tener ingestas menos calóricas y la reducción del peso corporal y/o mantención de uno saludable. Por eso, el huevo es importante en regímenes para controlar sobrepeso y obesidad, condiciones factor de riesgo cardiovascular y que las encuestas muestran como muy prevalentes en infancia, adolescencia y adultez chilenas.
Y las últimas evidencias muestran el potencial del huevo para reducir riesgo de patologías cardiovasculares, primera causa de muerte en Chile y el mundo, contrario al paradigma que predominó por años e instó a restringir su consumo.
En parte es por su aporte de grasas, entre las que Mauricio Sotomayor precisa que “tiene contenido de colesterol, principalmente en la yema” y que “estudios no han sido del todo categóricos acerca del aumento del colesterol sanguíneo por consumo de huevo. Incluso, se han encontrado modificaciones en lipoproteínas que aparentemente serían menos aterogénicas”. Investigaciones indican que consumir huevo favorece al colesterol HDL (bueno) y no incide en niveles del LDL (malo), beneficioso para la salud del corazón y vasos sanguíneos. Además, si bien reconoce que posee ácidos grasos saturados (grasas malas), también que el huevo presenta de las grasas saludables o poliinsaturadas y monoinsaturadas. Agrega que estudios en síndrome metabólico (conjunto de patologías que aumentan el riesgo cardiovascular) han hallado que consumir 4 a 7 huevos por semana se asocia a baja prevalencia de la condición.
Efectos favorables al que también ayudan su aporte de otras sustancias de acción antioxidante: vitaminas A y E, selenio, luteína y zeaxantina. Al respecto, Sotomayor asevera que “estudios de intervención dietaria parecen indicar que, al menos, el consumo de 1 huevo al día no modifica el riesgo cardiovascular en adultos”.
Esa cantidad es exactamente la recomendación nutricional para cumplir, destaca, porque es sinónimo de equilibrio, sin repercutir en riesgos y sí en muchos beneficios para la salud cardiaca y general, porque dice que el huevo también tiene colina, que contribuye al desarrollo y salud del cerebro, al igual que la luteína que junto a la zeaxantina protegen la salud visual y previenen afecciones como cataratas y degeneración asociada al envejecimiento. Añade que también aporta vitaminas del complejo B (2, 3, 5, 7 y 12), D, zinc y hierro.
Por su alto valor nutricional, el consumo regular de huevo se promueve desde la infancia para que se mantenga a lo largo del ciclo vital en el contexto de una dieta variada, equilibrada y saludable, cumpliendo las recomendaciones nutricionales en cuanto a las porciones y formas de preparación: debe ser siempre adecuadamente cocido, porque cuando están frescos está la bacteria Salmonella que puede provocar intoxicaciones alimentarias y evitar recetas fritas en aceite o acompañado de embutidos u otros productos “chatarra” al aumentar el aporte calórico y de grasas dañinas, lo que deja más lejos que en segundo plano a las bondades de su consumo.
Y, cada vez la ciencia impulsa más cambios de paradigmas en su incorporación, no sólo en la cantidad, también en el mejor momento para que inicie su consumo. La evidencia más actualizada, base de consensos internacionales sobre alimentación complementaria (AC) publicados este 2021 (como el ibero-latinoamericano de la Sociedad Latinoamericana de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica), indica que la introducción tardía de un alimento como huevo o pescado (conocidos alérgenos) aumenta riesgo de alergia alimentaria (AA) y para disminuirlo “se debe introducir el huevo cocido en todo niño y niña, independiente su riesgo de alergia, a los 6 meses”, cuando inicia la AC en lactantes, resalta el inmunólogo y reumatólogo pediatra Mervin Piñones, director del área Inmunología, Alergia y Reumatología Pediátrica de la Sociedad Chilena de Pediatría y jefe de Inmunología del Hospital Clínico Guillermo Grant Benavente de Concepción, además de colaborador académico de la Facultad de Medicina de la Universidad de Concepción.
No son conocimientos nuevos y la Academia Americana de Pediatría lo recomendó en 2008, pero sigue ausente de las políticas nacionales y de las acciones. Las Guías Alimentarias para menores de dos años en Chile, del Ministerio de Salud, orientan la inclusión del huevo desde los 9 a 10 meses, que a la luz de la información actual es tardío y hay médicos y familias que prefieren diferir su consumo hasta los dos años de vida por temor a que cause alergia e, incluso, Piñones reconoce que el 2000 la Academia Americana de Pediatría aconsejó evitarlo en ese periodo, pero posteriores estudios mostraron nulo efecto del retraso para proteger de las AA.
Hay razones que justifiquen la reticencia de dar huevo a infantes, sobre todo si hay antecedentes familiares de reacción alérgica al alimento. Es que las AA suelen manifestarse en el primer año de vida y “en Chile, aunque no hay muchos estudios, uno de Santiago mostró que el huevo es el alimento que más se asocia a AA en escolares chilenos. El resultado se replica en poblaciones internacionales como España”, afirma el médico.
Al respecto, explica que alergológicamente el huevo se divide en clara y yema y contiene varios componentes alérgenos, porque las personas no son alérgicas al alimento completo, y los más frecuentemente involucrados en la alergia al huevo son el ovomucoide y la ovoalbúmina, que están en la clara. “La ovoalbúmina es inestable térmicamente y si se expone al calor se desnatura”, cuenta el inmunólogo, por lo que si el huevo se usa en una preparación en que se someterá a mucho calor por un periodo considerable como un queque, la sustancia se destruirá y personas alérgicas a esta podrán consumirlo sin problemas. No así en ovomucoide, posee habilidad térmica y, sin importar la cocción, siempre causará reacción alérgica.
Las manifestaciones pueden ser diversas, pues hay varios tipos de AA. Unas son las inmediatas, mediadas por la IgE, en que la reacción ocurre desde el momento en que se consume el alimento hasta dos horas después. “Produce ronchas e hinchazón en párpados, labios y lengua y se puede asociar a anafilaxia, donde el paciente puede tener dificultad respiratoria, baja presión e inconsciencia”, precisa Piñones. Por eso, advierte que esta alergia puede ser grave y es la que más tarda en resolverse. “Cerca de 30% de infantes que desarrollaron alergia al huevo IgE mediada la mantiene a los 6 años. Y en muchos casos perdura hasta la adultez y acompaña toda la vida”, asevera.
También están las tardías y gastrointestinales, en que síntomas pueden aparecer una y hasta 24 horas luego de la ingesta. En estas el especialista menciona la proctocolitis alérgica, aunque infrecuente en alergia al huevo, donde infantes presentan diarrea con muestras de sangre, sin otro problema que afecte su estado físico o anímico y suele ceder a los 6 meses. “Otro caso es el síndrome de enterocolitis inducida por proteína alimentaria, donde el infante presenta diarrea que puede o no tener sangre y se asocia a vómitos, reflujo, cólicos y dificulta el alza de peso adecuado, pudiendo estar bajo peso, en riesgo de desnutrición o desnutrido”, especifica de una condición de mayor impacto que tarda al menos dos años desde inicio de manifestaciones hasta alcanzar la tolerancia.
Lo expuesto evidencia que las AA afectan mucho el bienestar integral, pero trasciende de la reacción alérgica y gatilla otros efectos que pueden afectar las relaciones y desarrollo de infantes que las padecen, lamenta Mervin Piñones, pues resalta que mucho de la socialización e identidad cultural se da a través de los alimentos que se comparten o son característicos de una festividad, localidad o familia. Y el huevo es común en preparaciones típicas como empanadas de pino e innegable que “duro” es tradicional en paseos o convivencias escolares. “Sabemos que niños con AA específicas acostumbran a rechazar alimentos que le dan sus compañeritos o si van a actividades deben llevar sus cosas”, dice. Así, puede haber repercusiones como limitarse los deseos de participar e interacciones y hasta llevar al aislamiento.
Muchas razones instan a prevenir las AA al huevo y todas, condiciones cuya incidencia ha ido en alza en los últimos años en el mundo en el contexto del aumento de todas las alergias y por distintas causas, y lo fundamental es sensibilizar e impulsar transformaciones. “El cambio de paradigma debe impulsarse desde las políticas públicas y guías de alimentación que debemos actualizar para prevenir el desarrollo de AA y eso se hace introduciendo los alimentos antes del año de vida e idealmente desde los 6 meses”, manifiesta, lo que sostiene que debe ir esencialmente acompañado de educación y promoción a padres, familias y personal de la salud para que acompañen un proceso de introducción a la AC que sea seguro y protector.