Hay distintos tipos, todas se caracterizan por no incluir carne y ser protagonizadas por productos vegetales, lo que hace que este tipo de alimentación sea sana y reporte muchos beneficios para las personas y también el planeta que se promueven en el Día Internacional del Vegetarianismo cada 1 de octubre.
Razones morales están entre las principales motivaciones que llevan a muchas personas a adoptar dietas vegetarianas: excluir la carne y otros productos de origen animal es luchar contra el maltrato animal al no concebirse que estos seres vivos deban sufrir y morir para dar un plato de comida. Una decisión que impacta en la salud y contribuir a cuidarla es otra causa relevante que impulsa a muchos a volverse vegetarianos. Y los beneficios de este tipo de alimentación, instando a que sean más quienes hagan cambios en sus estilos de vida, se buscan promover con el Día Internacional del Vegetarianismo, que se celebra cada 1 de octubre desde 1977.
Vegetarianismo define a una alimentación caracterizada por preferir alimentos de origen vegetal como verduras, frutas, leguminosas, cereales y semillas junto con excluir las carnes, existiendo varios tipos según exclusión de otros productos de origen animal y el veganismo los elimina totalmente. También están las dietas lacto-vegetariana que incorpora leche y derivados lácteos o la ovo-vegetariana que sólo consume huevos, mientras que la lacto-ovo-vegetariana incluye huevo, leche y derivados lácteos. Además, hay personas semivegetarianas que comen carnes blancas como pollo y pescado, lácteos y huevo, y las pescetarianas que sólo aceptan pescados y mariscos, pero no carne de aves o mamíferos.
Y la calidad de los alimentos que incorpora y su aporte nutricional hace que las dietas vegetarianas se puedan considerar más saludables que las omnívoras, según recalca la nutricionista experta en Salud Pública Claudia Troncoso, académica de la Facultad de Medicina e investigadora del Centro de Investigación en Educación y Desarrollo de la Universidad Católica de la Santísima Concepción (Ucsc) y del grupo Elhoc (Epidemiology of Lifestyle and Health Outcomes in Chile). Tanto es su potencial que releva que son parte de estudios de intervención para la promoción de estilos de vida saludable y prevención de enfermedades no transmisibles como diabetes y obesidad, dos grandes factores de riesgo cardiovascular muy prevalentes en la población nacional y global. De hecho, una revisión publicada en 2019 en la Revista de Nutrición Hospitalaria concluyó que “entre los beneficios de este estilo de vida que la hacen saludable en comparación de personas omnívoras es una menor prevalencia de enfermedades crónicas como sobrepeso y obesidad junto con un mejor perfil lipídico y una mejor regulación de glucosa en la sangre”, detalla.
Explica que como las dietas vegetarianas tienen protagonismo de alimentos de origen vegetal son de menor carga energética en preparaciones que suelen ser caseras; muchas carnes y productos animales son de más aporte calórico, grasas saturadas y varios ultraprocesados. Y la Organización Mundial de la Salud reconoció a carnes rojas procesadas como carcinógenas (causan cáncer). “La dieta vegetariana también entrega mayor aporte de compuestos bioactivos (antioxidantes), lo que actúa en la microbiota intestinal y como factor para la neuroprotección, entre otros”, añade.
Aunque lo sano está en el corazón de las dietas vegetarianas, no basta con sacar del plato los alimentos animales. “Sólo no comer carne o alimentos de origen animal es insuficiente para dar a este estilo de vida una connotación saludable. Si se mantiene el consumo de productos industrializados o la forma de preparación de alimentos vegetales es a través de frituras se aporta gran cantidad de energía y hace que la dieta no cumpla sus propósitos finales”, sostiene Claudia Troncoso.
También releva que para que ser vegetariano reporte sólo beneficios la alimentación debe ser variada, equilibrada y suficiente, haciéndola adecuada para personas de toda edad y etapa vital. Los alimentos de origen animal como carnes, leche y huevo tienen nutrientes necesarios para el organismo y no son aportados de la misma forma por los vegetales, habiendo riesgo de déficits nutricionales si la diversidad, cantidad y combinación de alimentos es inadecuada en la dieta vegetariana, por lo que su correcta planificación es primordial. Ello hace fundamental al acompañamiento de un nutricionista o nutriólogo en la transición de un régimen omnívoro al vegetariano o a uno más restrictivo y si se siguen en una etapa crítica para el desarrollo como la infancia o embarazo para que la alimentación sea adecuada, además de mantener controles para evaluar dieta y estado de salud.
“Si las dietas vegetarianas no son correctamente planificadas se identifica un posible déficit de vitaminas B12, B2, B1 y D, además de hierro, calcio y zinc. Pero, una planificada por un nutricionista puede cubrir las necesidades nutritivas que garantice, por ejemplo, el crecimiento y desarrollo de niños y su uso en embarazadas”, resalta. También pueden seguirse durante la lactancia materna, cuando debe mantenerse el acompañamiento. Lo relevante es que todo nutriente cumple un rol en el funcionamiento del organismo y por eso se deben evitar o tratar las carencias que pueden manifestarse con diversos signos, dolencias y hasta gatillar patologías como la anemia.
Las evidencias muestran que una dieta vegetariana adecuada es sinónimo de saludable. Y su impacto no termina al aportar a una buena salud humana y se reconoce su contribución para la sanidad de nuestro vulnerable planeta, cuyo estado repercute en el bienestar humano.
El gran padecimiento es el cambio global, término para referirse a las alteraciones que la actividad humana intensiva e industrial ha provocado en las características y funcionamiento del sistema planetario e incluye contaminación, calentamiento global producto de gases de efecto invernadero (GEI) que ha acelerado el cambio climático y la pérdida de biodiversidad; crisis cuyos efectos se potencian e interrelacionan y donde la producción de alimentos y conductas de consumo en general y de alimentos en particular han afectado y podrían ser arma para luchar, con rol específico de disminuir la ingesta de carnes.
“La actividad ganadera de producción de carne, con rumiantes y sobre todo vacas, es un importante emisor de GEI: genera más del 14% de las emisiones globales”, asevera el doctor Ricardo Barra, director del Centro Eula-Chile, académico de la Facultad de Ciencias Ambientales e investigador del Centro de Recursos Hídricos para la Agricultura y Minería (Crhiam) de la Universidad de Concepción (UdeC), quien fue el único experto chileno que participó en “Haciendo las paces con la naturaleza, un plan científico para abordar las emergencias climáticas, de biodiversidad y de contaminación”, el último informe del Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente, presentando en febrero de 2021.
El primordial gas, por el proceso digestivo de los rumiantes, “es el metano, que en general se emite en menor medida que el dióxido de carbono (CO2), pero tiene un efecto invernadero mucho más intenso”, afirma. Esta gran responsabilidad en la emanación de GEI se debe a que el ganado corresponde a dos tercios de la biomasa de la Tierra, reveló el informe. Y lo que sucede en la producción es sólo una parte de la elevada huella de carbono de la ganadería, porque añade la del transporte de la carne hasta el comercio: mientras más lejos el origen del producto que se consumirá más grande su huella de carbono.
Otro impacto de la ganadería es la erosión de suelos por el pastoreo intensivo de los animales.
Por ello, la Organización de Naciones Unidas (ONU) ha promovido que las personas hagan una transición hacia dietas vegetarianas o reduzcan el consumo de carnes y aumenten el de vegetales como medida colectiva para afrontar las emergencias ambientales presentes y hacer más auspicioso el futuro, en el contexto de lograr los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible de su Agenda 2030 para asegurar la prosperidad de la humanidad y el planeta. Su crítico estado grita que urgen las transformaciones, porque el típico actuar ha traído a un momento en que la Tierra es 1°C más caliente que en la era preindustrial, el aumento de 1,5° podría superarse a 2040 (límite seguro según Acuerdo de París) y podría ser una mayor alza si no se actúa hoy, porque la actividad humana ha generado un calentamiento global a velocidad sin precedentes y cambiará el mundo en pocas décadas, concluyó el último informe del Panel Intergubernamental de Cambio Climático de la ONU, lanzado en agosto.
Según el doctor Barra, el efecto es en cadena y se basa en el poder de los comportamientos de consumo: si la población disminuye el consumo de carne se desincentivará la intensidad de la ganadería que llevará a reducir su huella de carbono. Esto debe ir de la mano con una decisión de compra que prefiera productos nacionales y ojalá locales. No es consejo exclusivo a la carne, sino para todo alimento, porque asegura que generará un círculo virtuoso en que se disminuye la huella de carbono mientras se promueve la economía y desarrollo local.
Pero, si hay algo que el académico destaca es que sólo la reducción en el consumo y producción de carne son insuficientes para dar cara a las emergencias planetarias y para superar los retos se requiere una transformación del sistema de producción de alimentos completo, lo que implica mejorar las prácticas ganaderas para que sean más sostenibles y también las agrícolas.
Es que la producción de todo alimento tiene huella de carbono e impacto ambiental, si bien las evidencias indican que el de los vegetales es de 10 a 50 veces menor que de animales. La ganadería y agricultura son responsables del 10% de las emisiones totales de GEI en Chile ( “Inventario nacional de gases de efecto invernadero y otros contaminantes climáticos 1990-2018” del Ministerio de Medio Ambiente).
Y Barra advierte que grandes problemas ambientales de la agricultura, una de las más actividades económicas más relevantes de Chile, son la predominancia de cultivos intensivos y sobre todo monocultivos a gran escala que afectan la calidad del suelo, mismo efecto de los fertilizantes y plaguicidas químicos que también dañan a especies como las polinizadoras, entre las que destaca las abejas que por culpa de estos productos están desapareciendo. “80% del agua en Chile la usa la agricultura”, añade, lo que es relevante por la escasez hídrica que viven distintas localidades, también en la Región del Biobío, que cada vez son más y donde a la inadecuada gestión del recurso que afecta su disponibilidad se deben sumar efectos del cambio climático manifestado en menos precipitaciones, más temperatura y una megasequía.
De ahí que enfatiza que lo que necesita la Región, Chile, el planeta y sociedad es que a nivel agrícola, para que se produzcan esos alimentos vegetales tan saludables y necesarios, haya prácticas sustentables, con cultivos que usen eficientemente el agua, con menos químicos y monocultivos, porque simplifican las capacidades que suelo y ecosistemas tienen de funcionar.
Para él la agroecología puede ser clave, con evidencias científicas aplicadas en distintas partes del globo y también en Ñuble y Biobío. Además del manejo ecoamigable de los cultivos, cuenta se caracteriza por mantener una práctica agrícola biodiversa, en que se incluyan cultivos de distintas especies de interés comercial, que pueden ir rotando en distintas temporadas, junto a plantas con flores que atraigan polinizadores. Lo importante de la diversidad es que en los ecosistemas distintas especies cumplen distintos roles o aportes para el funcionamiento del sistema y calidad del suelo, por eso una práctica agroecológica replica y aprovecha lo que la naturaleza hace, para proveer recursos que pueden sustentar economías y alimentar al tiempo que combaten la erosión, la pérdida de biodiversidad y el calentamiento global.