Señor Director:

Tras la confirmación de 20 alumnos del Colegio Craighouse intoxicados por el consumo de alimentos en su casino, las alertas surgieron inmediatamente. Se trata de niños entre 7 y 10 años quienes se intoxicaron con salmonella enteritidis a través del consumo de chapsui de ave con arroz chaufa.

La salmonelosis es una de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (Etas) de mayor frecuencia, y que es producida por más de dos mil tipos diferentes de Salmonella, a excepción de Salmonella typhi, que es el agente causante de la conocida como fiebre tifoidea.

¿Cuáles son los síntomas? La salmonelosis produce gastroenteritis, cuadro que afecta al tracto gastrointestinal con síntomas que aparecen rápidamente desde 6 horas hasta 3 días y se manifiestan con dolores abdominales, diarrea, escalofríos, fiebre, náuseas, vómitos y malestar general, los cuales pueden durar entre uno a siete días.

Cuando en las centrales de producción no se cumplen con buenas prácticas de higiene (reportadas por el Minsal), habiendo presente materiales fecales y errores de los manipuladores en la contaminación cruzada o contacto directo de las manos con los alimentos o indirectos por utensilios de cocina, equipos contaminados y los más importante superficie de contacto directo con los alimentos como lo son tabla de cortar, mesón de trabajo y cuchillo, pueden generar rápidamente la proliferación de esta bacteria en alimentos potencialmente peligrosos como lo son las carnes (específicamente aves).

Es necesario señalar, que la salmonella es resistente a la congelación y a la deshidratación, pero no sobrevive en medios muy ácidos y como casi todas las bacterias, son poco resistentes al calor, por lo tanto una cocción sobre 70°C en el interior de la carne (centro geométrico del producto) por un mínimo de 10 minutos, son esenciales en la prevención, considerando que una preparación a base de este alimento requiere un mínimo de 30 minutos de cocción, en buen chileno comer carnes bien cocidas sería recomendable desde el punto de vista de la inocuidad de los alimentos y con ello evitar Etas.

Claudia Rojas
Académica Escuela Nutrición y Dietética
Universidad Andrés Bello